Alcohol
Término aplicado a los membros de un grupo de compuestos químicos del carbono que contienen el grupo OH. Dicha denominación se utiliza comunmente para designar un compuesto específico, el etanol es uno de los principales productos de la fermentación. Su fórmula química es C2H5OH.
Adjuntos
Se les llama djuntos a cualquier ingrediente o malteado que proporcionan carbohidratos extractables que no provienen de l malta y cuyas propiedades complementan a la malta.
Ale
Palabra de origen inglés que se refiere a las cervezas que se elaboran con el proceso de fermentación alta.
Amargor
Término cuantitativo (más o menos amargo) para describir este sabor que se percibe en la parte posterior de la lengua. Este sabor amargo proviene del lúpulo.
Almidón
Presente en el grano de malta y en los adjuntos, se transforma en azúcares fermentables y dextrinas no fermentables durante el proceso de maceración.
Dióxido de carbono
Se produce durante la fermentación, es un gas pesdo e incoloro, se disuelve en agua para formar ácido carbónico H2CO3 a la cerveza le imparte una sensación refrescante y realza el sabor de la misma.
Enzimas
Los enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces. Sustancias orgánicas de base proteínica que provocan cambios en las sustancias donde actúan. No modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su reacción.
Fermentación
Es un proceso biológico y químico producido por las enzimas que determina la transformación de los azúcares del mosto en alcohol y CO2, por acción de las levaduras.
Fermentación primaria
Primer proceso de fermentación del mosto, con duración de aproximadamente una semana. En las cervezas de fermentación alta se lleva a cabo entre 15 y 20° C, y en las de fermentación baja entre 6 y 12° C.
Fermentación secundaria
Proceso de maduración en que terminan de descomponerse los azúcares. En las cervezas de fermentación baja el proceso se lleva a cabo a muy bajas temperaturas.
Grits
Término empleado por los cerveceros para designar a los granos molidos o a la combinación de granos molidos que se van a emplear en un determinado cocimiento.
Hidrólisis
Proceso en el cual las sustancias se hacen solubles en el agua, lo que ocurre en la maceración, cuando los almidones se hacen accesibles a las enzimas para convertirse en azúcares.
IBU´s
Unidades de amargor. Sistema para indicar el grado de amargor que se pretende obtener en la cerveza mediante la adición de lúpulo. Las cervezas más suaves pueden tener de 10 a 15 unidades de amargor y las más amargas hasta 40.
Infusión
Es la forma más simple de macerar según la cual los granos se remojan en agua. Se puede realizar a una sola temperatura o a temperaturas cambiantes normalmente crecientes.
Inoculación
Es el término utilizado para introducir el cultivo de levadura al mosto.
Kraeusen
Se le llama a la cerveza fermentando en la etapa más vigorosa de reproducción de levaduras.
Kraeusening
Adición de pequeñas cantidades de mosto parcialmente fermentado durante el reposo (lagering). Estimula la fermentación secundaria y confiere un carácter fresco y vivificante.
Lager
Se le llama a la cerveza, fermentada con una levadura del género Saccharomyces Uvarum o de fermentación baja, por que al término de la fermentación, la levadura se deposita en el fondo del fermentador.
Lagering
Palabra derivada de la alemana para almacenamiento. Se refiere al reposo durante varias semanas a bajas temperaturas (cercanas a los 0°C) En ese periodo se sedimentan las levaduras, se realiza el proceso de carbonatación y se consigue la maduración del sabor.
Levadura
Son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación transforman los azúcares del mosto en alcohol, CO2 y otros productos secundarios.
Lúpulo
Es una planta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas frías. De ésta planta se utiliza únicamente la flor femenina, la cual contiene las sustancias que le imparten el amargor característico a la cerveza.
Maceración
Consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos específicos, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azúcares fermentables y dextrinas, y convertir las proteínas en aminoácidos que son los nutrientes de la levadura durante la etapa de fermentación.
Malta
Grano de cebada que tras un proceso de malteo el cual consiste en Remojo, Germinación y Secado. Libera las enzimas que se necesitan en la maceración. Durante el secado mientras más largo sea el proceso y a mayor temperatura, el grano secado es más oscuro, al igual que la cerveza final. Se puede maltear granos de trigo, cebada, avena y centeno.
Mosto
Líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, que se obtiene de la maceración.
Pasteurización
Proceso para estabilizar la cerveza desde el punto de vista microbiológico, mediante calentamiento y enfriamiento posterior.
pH
Representa la acidez o alcalinidad de un líquido Si el pH es menor a 7, estamos en presencia de un líquido ácido. Si es mayor a 7 y menor a 14, es alcalino.
Trub
Es un complejo proteína - polifenol que se forma durante la ebullición del mosto y se debe eliminar antes del enfiramiento en el tanque de mosto caliente ya que causa efectos negativos en la calidad de la cerveza. En el tanque de mosto caliente, el mosto hervido y lupulado entra de forma tangencial y debido al efecto de las fuerzas centrífuga, centrípeta y la gravedad, se separa el complejo proteína polifenol, y se sedimenta en el fondo del tanque.
